Mộc mạc Bánh canh -

Trang chủ

Sắc màu quê hương

Văn - Thơ - Tùy bút

Mộc mạc Bánh canh

Đăng ngày 07 - 05 - 2016

Lượt xem: 184

100%

Nguyễn Thị Kim Hòa

Em trai mấy năm làm dân Sài Gòn nhưng không sáng sớm nào xách giỏ bước vô cửa ngõ mà không quên làm hai việc: một - kêu um sùm ba mẹ, hai - nôn nóng mắt nhìn lại ra đầu hẻm: “Bánh canh giờ chưa bán nữa hả ta?”

Thế mới biết bánh canh thân thiết lắm, “người nhà” lắm với những ai trót sinh ra là người xứ Phan Rang.

“Người nhà” này thì không ưa lắm sự cao sang. Cứ tuềnh toàng một góc hẻm, một đầu đường, có khi còn bày ra ngay trong một sân nhà. Vài ba cái bàn nhựa, mấy cái ghế có nguyên lành, có sứt sẹo quây quanh một cái xoong lớn luôn trên một bếp lò liu riu lửa, thêm một cái bàn dài đựng hầm bà lằng nào chén, muỗng, đũa, nước mắm, chanh, ớt,... Đó là tất cả của một quán bánh canh.

Bánh canh là món ăn của hè phố, của đơn sơ, giản dị nhưng cũng là thú thưởng ngoạn khẩu vị mê đắm đến bất ngờ.

Bánh canh tôi nói, là thứ bánh canh luôn rưng rức nhớ trong kí ức người Phan Rang nào trót xa quê, thứ mùi vị dù có nếm đến cả đời vẫn không lúc nào thấy ngán với những ai dù sống ngay những lòng Phan nắng gió: Bánh canh chả cá!

Em trai nói ăn nhiều bánh canh nơi khác mới thấy sợi bún bánh canh quê mình đặc biệt. Cọng bún làm bánh bản nhỏ thôi, bột gạo đặc sệt nắn quết lên mặt bún màu trắng ngà ngà chứ không trong vắt như sợi bánh canh bột lọc.

Quán bánh canh đầu hẻm những bữa bán đắt hết bún, dì chủ giao luôn hàng cho khách, ba chân bốn cẳng lên lò bún trên đê. Bún “tiếp cứu” cọng thường nhỏ hơn nữa vì là loại bún ăn hằng ngày.

“Hết bún bánh canh nữa chớ!” - Dì chủ chặt chặt lưỡi áy náy với đám khách ngồi chờ.

Có hề gì. Đâu phải ai ăn bánh canh cũng vì sợi bún. Nhiều người ăn bánh canh bị mắc ghiền là ghiền nước dùng. Gọi là bánh canh chả cá, đương nhiên, nước dùng bánh canh phải được nấu từ cá.

Mẹ tôi có ngón nghề nấu nước dùng bánh canh từ thịt cá thóc nói như ngôn ngữ của em trai là “ngon nhức nách”. Có lần, nhà đứa học trò dân biển đi ghe về cho 2 kí cá thóc tươi roi rói. Dốc hết vào xoong, mẹ làm ra thứ nước bánh màu đùng đục mà ngọt mê trên đầu lưỡi, không cần cả một hạt bột nêm. Đó là vì nước dùng còn được tăng cường độ ngọt bởi những miếng thịt cá trắng tươi mẹ đã róc hết xương. Húp một muỗng nước, thấy trong miệng lợn cợn thêm thịt cá, răng chưa kịp nghiền đã nghe vị ngọt đậm đặc tứa ra. Lạ là rất thanh, chứ không vẩn một chút tanh tao.

Bánh canh ở hàng quán, nước dùng còn có thể làm từ nhiều loại cá khác nhau. Nói như dì chủ quán đầu hẻm nhà tôi là “cá nào, nước bánh đó”.

Cá thóc cho vào nấu nguyên con, nhưng cá thu ảo, cá nhồng, cá mối,... chỉ dùng xương. Muốn tăng thêm sắc nét cho nước thì hầm thêm cả xương heo.

Xoong nước dùng bánh canh không bao giờ để nguội. Ở quán cũng như ở nhà, nước bánh sau khi được nấu thành vẫn cần được ủ ấm bằng liu riu lửa. Tới đoạn này mới thấy thò ra từ vẻ giản dị, đơn sơ của bánh canh đỏng đảnh của mấy cô gái cứ luôn đòi cưng nựng, đòi được yêu thương ấm áp. Dù bếp lò ủ nước bánh lâu lâu lại phải tiếp thêm vài cục than.

Càng được ủ lâu trên lửa, “cô gái bánh canh” chừng như càng mặn mà “sắc” nước dùng lẫn “duyên” mùi vị.

Vào quán bánh canh nào, tôi cũng khoái kéo ghế ngồi ghé ngay cái bàn dài của bà chủ quán. Vừa dễ kêu bán, vừa có cơ hội được hít hà đến nức mũi mùi nước dùng thơm lựng mỗi lần bà chủ quán hé mở cái nắp xoong. Tuôn ra từ miệng cái xoong lớn luôn là mùi ngọt dịu nhưng cũng mặn mặn của cá biển, mùi ngầy ngậy béo những cũng ngọt đầm của xương heo. Cùng với mùi hương là hồ hởi những luồng khói thoát lên, chao đảo. Gương mặt những người chủ quán qua màn khói bỗng mông lung, huyền ảo đến không ngờ.

Ăn bánh canh giữa mùa gió bấc thi vị nhất là được gió kéo dạt giúp bên trên muỗng bánh làn hơi mỏng dính mà không cần phải đưa miệng thổi. Trong lành lạnh khô queo hơi gió, được một dòng âm ấm, hôi hổi lại ngọt lừ của nước bánh chảy trôi xuống cổ họng thật không gì tuyệt vời bằng.

Nhưng bánh canh đâu chỉ thổn thức người bởi mùi, bởi vị nước dùng. Nếu bún, nước dùng ví như cái nền tuyệt hảo cho bức tranh bánh canh thì chả cá là điểm nhấn.

Mẹ nói chả cá ở các hàng quán bây giờ hầu như đều làm bằng máy. Mọi loại cá đều có thể thành chả. Học trò miền biển bữa nọ còn than với cô giáo: “Con thèm ăn chả cá mà mẹ không cho. Mùa này toàn chả cá nóc không à!”

Bỗng nhớ tiếng cối quết chả của người hàng xóm bán bánh canh đã ám cả vào giấc ngủ ngày xa xưa. Chưa có máy xay, ngày ấy chả cá bánh canh toàn phải quết bằng tay. Cá mối, cá đỏ củ, cá rựa,… xương thành nước dùng, phần thịt còn lại được dồn hết vào cối và bắt đầu gõ chày quết.

Mẹ theo nguyên tắc an toàn thực phẩm chả cá bánh canh đó giờ toàn tự làm. Cá thu ảo thịt dễ dai nhất trong cả bọn mà thay mẹ quết vài ba lượt tay đã mỏi nhừ, muốn liệng quách chày sang một bên. Vậy mới biết người làm chả bằng tay phải dụng công, dụng sức đến cỡ nào. Hèn chi tiếng giã cối trong tuổi thơ cứ chập chờn từ giấc giữa trưa cho đến lúc lại lên giường trùm mền khi đã tối mịt trời.

Chả cá bánh canh Phan Rang được chế biến thành hai loại chả chiên và chả hấp. Cá sau khi quết hoặc xay được nặn thành những bánh tròn, nhúng vào chảo dầu sôi chiên đôi ba phút đã nghe mùi dậy lên phưng phức thơm bên cánh mũi. Chả hấp thì lại không có được mùi thơm đáo để đó, cả lớp da nâu vàng xốp rộp. Nhưng bù lại, chả cá hấp ăn mềm ngọt hơn chả chiên và mang trên mặt màu vàng chanh coi bộ rất mỡ màng. Vài người còn sáng tạo cho vào trong chả hấp da heo luộc cắt nhỏ, ăn cứ sừng sực, bùi bùi vô cùng vui miệng.

Ngoài hai loại chả truyền thống, ai thích nhâm nhi những xớ thịt cá luộc ngòn ngọt, mềm sụn có thể gọi thêm một loại chả đặc biệt của bánh canh Phan Rang: chả cá dầm.

Không phải quán bánh canh nào cũng có sẵn cá dầm. Cũng như những miếng thịt cá thóc trắng tươi trong nồi bánh canh của mẹ, chả cá dầm là thịt cá được róc xương nấu kèm cùng nước dùng. Cá dầm được ở cùng nước dùng trên bếp hoặc vớt ra để sẵn chờ khách gọi tùy theo quán.

Riêng dì chủ quán đầu hẻm lúc nào cũng thấy sẵn có một tô cá dầm trên cái bàn lớn, bên cạnh những bánh chả chiên hấp đủ loại đã được cắt thành những dọc dài, bọc che cẩn thận tránh ruồi.

Khách kêu bánh. Sau khi thoăn thoắt tay múc bún, múc nước dùng, dì lại nhanh nhẹn gỡ che đậy, lấy chả chia tiếp thành từng lát rải đều lên mặt bánh. Màu chả tươi tắn nổi bần bật giữa màu bún trắng, màu nước dùng mà vẫn duyên đến lạ. Mềm mại thanh tao của bún, của nước quyện chặt lấy gồ ghề vuông vức của chả sao mà hợp, sao mà cứ bắt ánh mắt khách phải dõi theo không rời được.

Rắc thêm lên quẩn quyện hình khối ấy tí màu xanh ngăn ngắt của hành lá băm nhỏ, tí nâu nâu nhộn nhạo của vài tép hành phi, tô bánh canh trước mặt khách hoàn thiện nốt khâu sắc màu, trở thành một bản phối hoàn hảo của khứu và thị giác.

Bản phối chuẩn bị ráp nhạc trong vòm miệng khách thì đã nghe chén nước mắm kế bên bức xúc gõ gõ mặt bàn. “Mắm chan này nghe cháu!” Bức xúc cuối cùng không biết của bà chủ hay cái chén. Em trai đổ thừa “bị mê” quán bánh canh đầu hẻm là do dì chủ thích ép khách ăn cay.

“Ăn bánh canh mà không có chút the the tụi bây không thấy thiếu gì ha?” Đứa nào đi đâu xa cũng kêu nhớ nhất từ “the the” dì chủ vẫn dùng cho ớt. “The the” làm mấy đứa sợ cay nhất ngó mấy miếng ớt đỏ rực trong chén mắm cũng thấy bớt hẳn đe dọa.

Mắm dùng với bánh canh xứ sa mạc nhất định phải là mắm dầm. Nước mắm nhĩ trong văng vắt, ra chén sóng sánh vàng ươm đón lấy những trái ớt xiêm nhỏ chút mà đỏ nhức. Ớt dầm bằng muỗng trực tiếp trong mắm độ cay hít hà hơn ớt xắt bên ngoài rồi thả vào. Bên cạnh tô bánh canh ngào ngạt khói, chén nước mắm dầm là một phối kết không hề kém cạnh về sắc màu, hương vị.

Nhiều lúc không cầm lòng được trước lôi cuốn ấy, trong lúc chờ bánh canh tôi xin dì chủ xắt trước vài lát chả cá chấm mắm làm… tráng miệng. Vị mặm mòi của mắm trộn cùng mềm dai của chả được ớt nhấn thêm cay xé, ngon phải tặc lưỡi.

Kể ra cái tặc lưỡi dạo đầu ấy, tôi chỉ muốn nói rằng khi hai bản phối bánh canh và mắm dầm kết hợp, trăm cái tặc lưỡi cũng không thể diễn tả hết vị ngon.

Vắt thêm vào kết hợp một lát chanh. Ngọt, mặn, chua, cay,… cơ hồ tất thảy mùi vị nhập lại trong muỗng bánh. Tê dại lưỡi, mê mẩn vòm miệng, thấm đẫm lên tận óc. Cơ hồ ngọt hanh của nắng của gió, mặn mòi của biển, gai góc cay của đất sa mạc tới tấp dồn lại, bện chặt, đổ hết vào vị bánh canh.

Chìm trong vị bánh, tôi bỗng thấy thương hơn những cằn cỗi, hanh hao quê mình. Mảnh đất giữa bạc thếch, khô héo vẫn chắt ra được đậm đà để nuôi mọi hương vị, nuôi tình người.

Bạn thân làm dâu miệt biển, bữa nọ phát hiện bánh canh cách trung tâm thành phố mới 10 cây số mà đã có thêm biến tấu.

Lòng vòng theo bạn giữa lòng chợ Nại, len lỏi qua những ồn ã mời chào, qua cắt dọc cắt ngang mấy con hẻm nhỏ xíu, biến tấu hiện ra. Rõ ràng trên chiếc bàn dài quen thuộc của người bán, tô hành tây đã lột vỏ xắt mỏng, sợi xếp sợi ôm lấy nhau trắng phau phau. Ra bánh canh xuống đến chợ Nại muốn cách điệu chút đỉnh nên đổi hành phi thành hành tây.

Làm mới tí chút vậy mà khách lại mê. Vì tổng thể vị bánh được bổ sung thêm một khoản khá đắc lực: Chát hăng của hành tây.

Chắc là được ưa thích từ khách khuyến khích, bánh canh chợ Nại còn tích cực cộng vào vài ba biến tấu nữa.

Không chỉ được xài khi nào vào thế bí “hết bún” như dì bán đầu hẻm nhà, cọng bún ăn nhỏ xíu bằng cỡ một phần ba đầu đũa được dùng thay hoàn toàn cho sợi bún bánh canh ở quán chợ Nại. Cọng bún coi mỏng mảnh vậy mà múc ăn bằng muỗng vẫn gọn ơ, chẳng cần xài đũa.

Là vì bún bánh canh Phan Rang nào thì cũng đều được trụng cho rời sợi rồi mới vuốt vào xoong nước.

“Phải vậy cọng bún mới không dính cục, dễ vớt!”

Những lần mẹ nấu bánh canh, trong số những “chiêu thức” lõm bõm học được, tôi nhớ nhất câu này. Chắc do toàn bị mẹ điệu từ khâu giã chả cá ra khâu trụng bún để... “công tác hiệu quả hơn”.

Nhắc tới bún, nhìn lại nước dùng trong xoong bánh canh chợ Nại, tôi nhận ra màu nước là lạ mà suýt nữa bỏ qua. Cũng nguyên si vị cá, vị xương heo quen thuộc, nhưng không hiểu sao màu nước bánh lại ngà ngà vàng.

Chắc cũng là một bí quyết trong nghề nên hỏi cô chủ quán trẻ măng chỉ cười cười. Bí mật nào cũng làm nảy sinh nhiều phỏng đoán. Tôi nghi cô cho vào nước dùng lòng đỏ trứng. Nhỏ bạn phản bác ngay: “Không có mùi trứng. Tao chắc cổ cho thêm tí màu kho cá!”

Biết có khách nào tìm ra được bí quyết màu vàng của nước chưa, mà lần nào ghé quán tôi cũng thấy cô chủ bí bí ẩn ẩn không chịu được.

Để trọn vẹn cho phần cách điệu bánh canh của quán chợ Nại, cô chủ còn trình làng cho khách chén mắm thấm uyển chuyển bắt mắt thay màu mắm dầm đã rất quen.

Nêm vào tô bánh nước loang loáng ngà vàng muỗng mắm đã được pha loãng mặn bằng vị chanh, tỏi, ớt giã nhuyễn, bỗng cảm giác vui như gặp người thân trong nhà đang xúng xính khoe với mình chiếc áo mới. Là lạ, khang khác đấy mà vẫn gần gụi lắm, yêu thương lắm. Đã yêu thì người ấy thay chiếc áo thế nào cũng đẹp. Huống hồ, lại là một chiếc áo mới sao mà hợp, sao mà vừa vặn ngon.

Tung tẩy, biến ảo hay rong ruổi trên bất cứ ngả đường nào của xứ Phan thì bánh canh khẳng định vẫn là món ăn của thưởng thức mộc mạc, dung dị.

Vào một căn phòng sáng choang kính, lạnh toát hơi máy lạnh lẫn hơi những bộ đồng phục, những cái cúi chào bài bản như người máy chưa chắc bánh canh có được nét hút hồn thực khách như ở giữa phần phật gió biển, giòn tan hơi nắng và ồn ào nói cười dân dã. Như cô gái quê chỉ đằm thắm, duyên nhất khi khoác lên mình tấm áo bà ba, nón lá che đầu đi dưới bóng mát rặng dừa.

Chắc vì thế nên bao giờ tôi cũng thích tấp xe vào một bàn bánh canh nào đó khiêm tốn bên một góc đường, đầu hẻm hơn một cái quán bề thế, loang loáng sáng màu bàn ghế inox.

Phan Rang mai này chắc rồi sẽ có những quán bánh canh lên lầu, xây phòng lạnh, chen chúc phía trước nào xe hơi, nào khách Tây.

Nhưng chắc không chỉ với riêng em trai, mà còn cả với tôi và bao người nữa trên mảnh đất sa mạc nồng nã gió này, không gì có thể thay được một góc quán quen tuềnh toàng để sớm mai lại nhìn ra, thắc thỏm:

“Sao giờ bánh canh chưa bán nữa hả ta?”./.

Giờ

Ngày

© TRANG THÔNG TIN ĐIỆN TỬ THÀNH PHỐ PHAN RANG - THÁP CHÀM